Und die letzte Frage, die mich momentan beschäftigt: Ich stoße hin und wieder auf die Endung -もうす dort, wo man eigentlich -ます erwarten würde. Der Kontext ist meist sehr formal, und das Ganze hört sich für mich auch sehr nach Bungo an. Was verbirgt sich hinter dieser Endung?

Ich denke, in den meisten Fällen entspricht es einfach dem 言う.

Also, daß 申す die höfliche Variante von　言う ist, ist schon klar. Aber für die Endung als Suffix ist das noch keine Erklärung, denn schließlich kann man ja "iu" meines Wissens nach auch nicht (als Endung mit zusätzlicher Bedeutung) suffigieren...

Ja, du hast recht. Ich hab da nicht genau aufgepasst. Als Endung zeigt es Bescheidenheit an und bedeutet u.a., wie du schon vermutet hast, ~いたす.